(다세해뉴스=취재팀) 요리와 과학의 접점을 심도 있게 다루는 자리에서 권성준 셰프와 과학 전문가들이 만나 요리 현상에 숨겨진 과학적 원리를 분석했다. 출연진들은 요리와 화학의 유사성을 논하며 "화학자 치고 요리 못 하는 경우는 거의 없다"는 흥미로운 주장으로 대화를 시작했다. 실험실의 도구와 주방의 조리 도구 구성이 비슷하고, 레시피와 화학 실험의 과정이 유사하다는 점이 그 근거로 제시됐다.

권성준 셰프는 누구인가?

권성준 셰프는 고든 램지의 영상에 큰 영향을 받아 본격적으로 요리 공부를 시작했습니다. 이탈리아 알마국제요리학교에서 단기 과정을 수료하고, 이후 한국으로 돌아와 연남동과 청담동에서 경력을 이어가다 2021년 비아 톨레도 파스타 바를 열었습니다. tvN 흑백요리사에 출연해 이탈리아 남부, 특히 나폴리 요리 문화에 대한 깊은 애정을 보여주며 주목받고 있습니다.

셰프의 '감(感)' vs 과학자의 '레시피'

요리의 핵심을 두고 셰프와 과학자 사이에서는 의견이 갈렸다. 권성준 셰프는 레시피가 효율성을 위한 것이라면, '감'은 품종이나 수확 시기 등 재료의 편차를 줄여 완벽한 맛을 만들어내는 경험과 애정의 차이라고 정의하며 감의 중요성을 강조했다.

반면, 과학자는 "요리는 모든 인간을 위한 기술"이라며 레시피의 중요성을 강조했으나, 똑같은 조건에서도 결과가 달라지는 금 나노 입자 실험의 경험을 공유하며 감의 역할을 일부 인정했다.

육즙 보존은 속설? 고기 굽기의 과학적 진실

맛있는 고기 굽기에 대한 과학적 원리도 소개되었다. 고기의 풍미를 결정하는 마이야르 반응은 당과 아미노산이 결합하여 200도 이상에서 일어나는 현상이며, 당분만 반응하는 캐러멜화 반응과는 구별된다. 특히, 강한 불로 겉면을 익혀 육즙을 가둔다고 알려진 시어링(Searing) 조리법은 육즙 보존과는 관계가 없다는 과학적 진실이 공개됐다.

단백질은 열에 의해 수축하므로, 강한 불에서 조리하면 오히려 육즙이 더 많이 빠져나온다는 분석이다. 또한, 고기를 냉장고에서 꺼내 상온에 두는 것은 육즙 보존보다 고기 내부 온도를 높여 팬 온도 급강하를 막고 마이야르 반응을 촉진하기 위함이라고 설명했다. 미디엄 레어(심부 온도 60도)는 육즙이 입안에서 퍼지는 최적의 온도라고 알려졌다.

스테이크를 굽고 난 후 반드시 필요한 레스팅(Resting) 과정은 열에 의해 수축된 고기 단백질을 풀어주어 육즙이 내부로 재흡수되게 함으로써 더욱 촉촉한 스테이크를 완성하는 마법 같은 과정이라고 정의됐다.

진화의 역사와 K-푸드 트렌드

인류가 불에 익힌 음식을 선호하는 화식(火食)은 뇌가 필요로 하는 에너지를 충당하고 음식을 부드럽게 만들어 턱 구조를 변화시키는 등 인류가 인간답게 진화하는 데 기여한 중요한 사건이었다고 분석됐다.

최근 파인다이닝 업계에서는 아시아, 남미 등 새로운 지역 요리가 각광받고 있으며, 특히 한국의 숙성과 발효 기술이 세계적인 트렌드로 부상했다. 간장, 고추장, 된장 등의 전통 장류가 유럽 파인다이닝에서 필수 재료로 사용되며 K-푸드의 위상을 높이고 있다.

한편, 숙성과 발효는 재료에 시간을 들여 생화학적 반응을 일으킨다는 공통점이 있지만, 미생물의 관여 여부가 가장 큰 차이점이다. 발효는 미생물이 관여하는 반면, 숙성은 미생물 없이 내부 효소 작용으로만 진행된다. 도축 후 14일 정도 건조 숙성(드라이 에이징)했을 때 아미노산 함량이 증가해 감칠맛이 가장 높아지는 것으로 확인됐다. 또한, 활어회 문화권인 한국에서도 감칠맛과 풍미를 위해서는 숙성회를 먹는 것이 더 좋다는 조언이 나왔다.

요리의 철학 : 과학 원칙과 문화적 이해의 결합

"맛있다"는 것은 단순한 미각, 후각 반응을 넘어 과거의 좋은 기억이나 새로운 경험 등 정서적인 반응과 연결되는 복합적인 현상으로 정의됐다.

셰프는 요리를 할 때 과학적인 근거를 바탕으로 그 음식이 탄생하게 된 배경과 문화를 이해하는 것이 진정한 요리라고 강조했다. 이탈리아 요리를 잘하기 위해서는 이탈리아의 음악을 듣고, 사람들과 소통하며 역사적인 공부를 해야 하는 것처럼, 과학적 원칙과 문화적 이해를 동시에 지켜야 한다는 철학을 피력했다.

시청 포인트

요리하는 셰프가 과학 채널에서 요리를 과학적 원리와 연결해 설명하는 모습은 매우 흥미로운 부분이다. 레시피와 화학 실험 과정이 유사하고, 실험 장비와 조리 도구의 구조가 비슷하다는 점은 요리가 단순한 기술이 아니라 과학적 사고와도 깊게 이어져 있다는 사실을 보여주는 대목이다.

또한 최근 파인다이닝 업계에서 발효와 숙성이 중요한 흐름으로 자리 잡고 있다는 점 역시 눈길을 끄는 지점이다. 과학적 원리와 조리 철학이 함께 작용하며 새로운 미식 문화가 형성되고 있다는 점이 인상적인 흐름이다.